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关于顾客最“受用”的爆品战略,你需要知道这些!
老潼关肉夹馍导语:

社交网络时代,餐厅有一百种方法让自己在短时间内火起。然而,从换取流量到用户留存的最有效方法却只有一个——做好产品。

对于餐厅来说,怎样才算拥有好产品?

细心观察那个排队餐厅便不难发现,“好吃”的反馈大多来源于极少数的几款,甚至一款产品。它们的“好菜单”其实是“一到两款爆品+一堆标品”的组合!有了爆品支撑的产品组合,其他餐品做到“不难吃”就已经算得上成功。

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爆品是什么?

在新餐饮与消费升级的大背景下,我们更多讲到的是场景升级、营销思维的变化、大数据管理的运用等等,而产品之所以被鲜少提到,不是因为其不重要,而是它的重要性从始至终都没有变化,它始终是餐饮的核心。

1、餐厅的招牌

爆品,即是我们常说的“招牌菜”、“拳头产品”。

以老字号为例,松鹤楼的松鼠桂鱼、全聚德的北京烤鸭、春和楼的香酥鸡、知味观的西湖醋鱼……

这些餐(爆)品已经和品牌融为一体,是餐厅“最具留客能力”的招牌。

2、顾客的记忆点

进入一家餐厅,有很多维度可以触发顾客的记忆点,有来自空间、摆盘上的视觉冲击,有来自服务层面的有效互动,但最能诱惑顾客二次消费的记忆点依然是“东西好吃”,这个任务就交由餐厅的爆品来完成。

去翻阅蛙来哒的餐厅点评就会发现,相较于“装修很用心”、“服务员很负责”,更多网友则聚焦于平锅紫苏牛蛙的辣度、牛蛙的肉质等产品维度的东西。

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爆品有什么?

爆品是餐厅的“最佳形象代言”,爆品是引客与留客的利器,一张“高配版”的菜单上,“众星捧月般”的爆品必不可少。

那么,到底什么样的餐品适合被打造成爆品,抑或是爆品应该具备哪些特质呢?

1、有利润,有“群众基础”

所谓爆品,必然“点击率极高”,几乎是每一桌客人的“必点菜”。这意味着,餐厅有相当一部分的收入需要依靠于爆品,这就首先要求爆品的毛利一定要高,足以让餐厅“赚到钱”。与此同时,聪明的餐厅大多会把 “大众需求”的餐品打造成爆品,因为这些的餐品更具“复购”的潜力。

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探鱼的成功,便是由“接地气”的烤鱼支撑。它具有天然的庞大基础消费人群,而探鱼要做的就是将烤鱼的口味深挖再深挖,18种口味,让顾客可以在探鱼把烤鱼“吃全”、“吃透”!

2、有“个性”,有“故事”

在深圳市颇负盛名的谭厨小菜也曾经被称为“网红”,因为一只“价值不菲”的乳鸽。

2015年,谭厨创始人谭子滔先生受邀参加一档央视节目时,现场烹饪了“茯苓中山乳鸽”,当香味四溢、味透至骨的乳鸽出锅,不仅令现场嘉宾赞不绝口,更有嘉宾出价60万寻求合作。自此,这道“茯苓中山乳鸽”有了另一个名字——“60万天价乳鸽”。直至今日,依然有顾客在点单时直言要吃“天价乳鸽”。

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很多餐厅的爆品之所有具有极大的传播性,不仅是因为其出色的味道,还因为与餐品融为一体的个性化标签。这种个性化标签可以是餐品本身的特色,也可以是餐品背后的“故事”。

3、有生命力

KAO铺吕强曾表示:“餐饮业的爆品有生命周期,很难超过5年。跟风做爆品,无异于投身一场红海。”所以,相对于筛选爆品,吕强选择了直接开发新爆品,做了尚处蓝海的烤肉饭。

当然,不是每一个餐饮人都有开发新爆品的能力,那就选择一个具有旺盛生命力的爆品,去支撑餐厅更长远地走下去。

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爆品战略做什么?

餐饮业,不缺好吃的产品,缺的是让人记得住的爆品。爆品,远不止“好吃”那么简单,餐厅的爆品战略,也不会仅仅止步于追求口感。

1、打造:贵在精不在多

进入一家餐厅,好吃的东西太多,反而记不住名称,也忘记了到底是哪一道菜最先惊艳了自己的味蕾。消费者的触动点与记忆点均有限,那么,餐厅在打造爆品时,无需过多,一至两款足矣。

田老师的红烧肉,云海肴的汽锅鸡……把爆品这朵“红花”养到足够惊艳,其他的餐品作为“绿叶”可以不用太过出彩,就已经足够让餐厅拥有鲜明的特色与清晰的记忆点。

2、定位:性价比很重要

吸引首次消费的关键在营销,吸引回购的关键在性价比。爆品之所以能够火爆起来,性价比必不可少。

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曾经风靡餐饮圈的雕爷牛腩,定位于“有仪式感”的“轻奢餐”,开业之初也曾大排长队。但随着“太贵”、“没有想象中的好”的吐槽声越来越多,出色的营销手段也未能救起日渐衰败的雕爷牛腩。

3、营销:爆品需要“包装”与“传播”

谭厨小菜的“60万天价乳鸽”、蛙来哒的“18种口味牛蛙锅”、雕爷牛腩的“价值500万食神秘方的牛腩饭”……每一个“成名”爆品的背后,都有一个“精彩的故事”与“响亮的标签”。

在当下的网络信息时代,再好吃的餐品也需要一定的营销手段传播出去,才能成就爆品之“火爆”。

4、创新:爆品的与时俱进

定位于西北菜的西贝莜面村,莜面是它的第一个爆品,莜面的西北特色让其立时具备了鲜明的品牌辨识度。

随后,西贝莜面村又相继买断了上过《舌尖上的中国》的黄馍馍与张爷爷空心挂面。在人们感慨莜面过于“小众”与“单调”时,西贝莜面村又拥有了新的爆款。

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之于餐厅,爆款的创新主要集中于两大方向,一是在原有爆款生命衰退期推陈出新,二是基于原有爆款品类进行深挖,让餐厅爆款的生命力得以不断延续。

发表时间:〖2019-07-30 09:27〗    浏览次数:〖
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